Aprende el lenguaje de la cocina Glosario
Descubre el significado de las técnicas y términos culinarios que usamos en nuestras recetas, para que cocines con la papa colombiana como todo un experto.
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- A punto– Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento. More
- A punto de nieve– Cuando las claras de huevo, al ser batidas, alcanzan un aspecto de nieve o algodón. More
- Abrillantar– Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo. More
- Acanalar– Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo. More
- Acaramelar– Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo. More
- Acortezarse– se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire, se seca y se forma una costra en la superficie. More
- Aderezar– Ajustar de sal, aceite o especias una comida. More
- Adobar– Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo. More
- Agarrarse– Preparados culinarios que se pegan a la olla. More
- Agitar– Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor. More
- Albardar– Cubrir con láminas de tocino a un género. More
- Aligerar– Hacer que una composición sea más fluida. More
- Aliñar– Aderezar o sazonar. More
- Almíbar– Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición. More
- Amasar– Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea. More
- Aplastar– Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc. More
- Aromatizar– Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor. More
- Arropar– Tapar con un paño a un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque. More
- Asar– Cocinar al horno o a la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso en su interior. More
- Asustar– Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo. More
- Aumentar– Acción de esponjar o agregar aire cuando se bate una preparación. More
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- Bajar– Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente. More
- Bañar– Cubrir la superficie de un pastel o una tarta con cualquier líquido. More
- Batir– Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada. More
- Bistec– orte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 gr. y 200 gr More
- Blanquear– Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. More
- Bolear– Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa. More
- Brasear– Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo. More
- Bridar– Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado. More
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- Caer– Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género. More
- Caer en blanco– Cocinar total o parcialmente a fuego lento una pequeña cantidad de materia grasa. More
- Caramelizar– Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice. More
- Castigar– Agregar a un almíbar o caramelo, algún ácido como zumo de limón, crémor tártaro o cualquier otro tipo de ácido comestible. More
- Chop– Corte que se practica en algunas carnes. More
- Cincelar– Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. More
- Clarificar– Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo. More
- Clavetear– Pinchar con clavo alguna carne. More
- Cocer– Transformar por la acción del calor, el gusto u propiedades de un alimento. More
- Cocer a la inglesa– Cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y sin tapa. More
- Cocer al baño maría– Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición. More
- Cocer al vapor– Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad o con vapor de agua. More
- Cocer en blanco– Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas. More
- Cocer en papillote– Técnica que consiste en cocer un alimento dentro de una bolsa cerrada herméticamente. More
- Cocinar al vacío– Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener sus cualidades, humedad, aroma y sabor. More
- Colar– Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas. More
- Concasser– Picar un género en grueso. More
- Confitar– Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. More
- Corregir– Modificar sabor, color o ligazón de una preparación para una mejor adecuación o preparación. More
- Coulis– Salsa o mermelada de frutas y otras materias primas, de ligera consistencia. More
- Crocante– Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos tostados. More
- Cuajar– Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor. More
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- Decantar– Suprimir impurezas en trasvase, con ayuda de un filtro. More
- Desalar– Introducir a un alimento en agua durante horas, para que pierda la sal. More
- Desangrar– Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. More
- Desarrollar– Aumento del volumen de una preparación por efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción. More
- Desecar– Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de manera similar. More
- Desescamar– Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado. More
- Desglasar– Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados allí. More
- Desgrasar– Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria. More
- Deshuesar– Separar los huesos de una carne. More
- Desmoldar– sacar un preparado del molde, del que conservará la forma. More
- Desollar– Desposeer de su piel a una res sacrificada. More
- Desplumar– Despojar de las plumas a los animales sacrificados. More
- Dorar– Hornear por poco tiempo a una elaboración con la intención de que adquiera un color dorado. More
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- Emborrachar– Empapar o bañar a una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor. More
- Embridar– Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado. More
- Emparrillar– Exponer pequeñas piezas a una fuente de calor (parrilla o plancha). More
- Emplatar– Poner los preparados culinarios terminados en el plato. More
- Emulsionar– Batir huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes. More
- Encamisar– Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. More
- Encolar– Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo. More
- Endurecer– Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla. More
- Enfondar– Cubrir un molde con una masa. More
- Enfriar con hielo– Poner un preparado dentro de un recipiente, que esté dentro de otro con hielo, sal y agua. More
- Engrasar– Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde. More
- Enharinar– Espolvorear de harina la superficie de un género. More
- Entrecot / Entrecôte– Corte obtenido del lomo vacuno mayor, su grosor será de 1,75 cm y su peso entre 200 y 300 gr. More
- Envejecer– Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de “pasada”. More
- Escabechar– Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especies determinadas. More
- Escaldar– Sumergir a un género en agua hirviendo por poco tiempo. More
- Escalfar– Cocción de pocos minutos. More
- Escalope– Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado. More
- Escarchar– Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha More
- Escudillar– Formar piezas o figuras con manga y boquilla. More
- Espolvorear– Cubrir la superficie de una elaboración con cacao el polvo, azúcar glacé u otros productos. More
- Espumar– Retirar con la espumadera las impurezas que flotan. More
- Esquinar– Dividir una res en dos por la espina dorsal. More
- Estirar– Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. More
- Estofar– Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. More
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- Faisandé– Sabor que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer. More
- Fermentar– Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado. More
- Filetear– Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas. More
- Flambear– Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que generará llamas. More
- Fondear– Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género. More
- Fondearse– Agarrarse ligeramente. More
- Forrar– Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. More
- Freír– Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocción More
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- Glasear– Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass etc. More
- Glucosa– Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz. More
- Gratinar– Dorar en horno fuerte o gratinadora, determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado y mantequilla. More
- Guarnecer– Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición. More
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- Macerar– Poner un género a remojar en vino, licor y especias. More
- Majar– Machacar en un mortero. More
- Marcar– Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción. More
- Marchar– Comenzar la elaboración de un determinado plato. More
- Marinar– Poner un alimento en vino, hortalizas o hierbas aromáticas para ablandarlo y aromatizarlo. More
- Masa madre– Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua. More
- Modelar– Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde. More
- Montar– Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente, emplatar. More
- Mortificar– Dejar envejecer una carne para que se ablande. More
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- Pasado– Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición sin llegar a él. More
- Pasar– Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña. More
- Pastón– Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado grasa y que se ha plegado. More
- Perfumar– Aromatizar. More
- Picar– Cortar un género finamente. More
- Pinchar– Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas para evitar que la cocción se encoja o se abombe. More
- Plegar– Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina. More
- Pochar– Cocción de un género en grasa sin que llegue a su ebullición. More
- Pomada– Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada. More
- Prensar– Compactar. More
- Puesta a punto– Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. More
- Punto– Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento. More
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- Racionar– Fraccionar un género en porciones para su distribución. More
- Rallar– Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual. More
- Rebozar– Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo. More
- Rectificar– Ajustar el sazonamiento o color de una salsa. More
- Reducir– Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso More
- Reforzar– Añadir un preparado que intensifique el sabor de una salsa o sopa. More
- Refrescar– Enfriar a un género con agua fría, inmediatamente después de cocido, para cortar la cocción de forma rápida. More
- Regar– Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme. More
- Rehogar– Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. More
- Remojar– Poner un género desecado en un líquido para que recupere su humedad. More
- Revestir– Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde. More
- Rezumar– Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior. More
- Risolar– Dorar un género a fuego vivo, con grasa. More
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- Salar– Poner en salmuera o capas de sal en un género para su conservación. More
- Salsear– Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse. More
- Saltear– Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento. More
- Satinar– Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente. More
- Sazonar– Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. More
- Sofreír– Cocinar alimentos en una grasa ligera. More
- Sudar– Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, (como aceite o mantequilla). El objetivo es que el alimento libere sus jugos naturales lentamente sin llegar a dorarse. More
- Sufratar– Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse. More
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- Tamizar– Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina, o similar. More
- Templar– Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media. More
- Tomar cuerpo– Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado. More
- Tornear– Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas. More
- Trabajar– Batir o remover salsas, pastas o masas. More
- Trabar– Ligar una salsa o crema por medio de huevos, farináceas o sangre. More
- Trinchar– Cortar géneros cocinados. More
- Triturar– Aplastar frutas cocidas y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré. More
